Los lípidos proporcionan más energía por gramo que los carbohidratos
(9 kcal). Su estructura básica es el triglicérido, una fuente fundamental de energía
para el cuerpo y La principal forma de grasa de los alimentos, además de ser la
principal forma de almacenamiento de energía
en el cuerpo. Deben comprender del 20 al 35% del total de energía consumida.
Los lípidos dan sabor a los alimentos y confieren un sentido
de saciedad a la comida, ya que alargan el tiempo de vaciamiento gástrico.
Tipos de lípidos
Los ácidos grasos saturados predominan en los alimentos de
origen animal y son sólidos a temperatura ambiente. Su consumo contribuye al
riesgo de enfermedad cardiovascular.
Los ácidos grasos insaturados forman grasas liquidas (aceites). Se obtienen a partir
del cártamo, el girasol, la soya, el germen de trigo, entre otros.
Los ácidos grasos esenciales deben incluirse en la dieta para
regular la presión arterial, reparación de partes vitales de las células,
funcionamiento del sistema inmunitario y la visión. Estos son el linoleico
(omega 6) y linolénico (omega 3). Sus fuentes son el aceite vegetal, nueces, linaza
y pescados adiposos como el atún, el salmón y las sardinas.
Cuando no se consumen suficientes ácidos grasos esenciales la
piel se torna descamativa, se presentan diarrea e infecciones, se restringe el
crecimiento y la cicatrización, además de presentarse anemia.
En algunos tipos de fabricación de alimentos, las grasas solidas
funcionan mejor que Las liquidas., por lo cual se saturan los aceites líquidos
con hidrogeno para solidificarlos y formar mantecas para pastelería y margarinas. Estos son los ácidos grasos trans.,
los cuales aumentan las lipoproteínas de baja densidad (LDL) y disminuyen las lipoproteínas
de baja densidad (HDL).
Funciones de las grasas
El cuerpo sintetiza los ácidos grasos cuando dispone de cantidades de
nutrimentos energéticos mayores a las que el cuerpo requiere., de este modo
constituye una reserva energética para proteger órganos importantes e impedir la
perdida excesiva de calor.
El tejido adiposo también rodea y protege algunos órganos de
lesiones. La grasa extra proporciona un depósito de energía para las épocas en
que escasea el alimento.
Los triglicéridos de la dieta y los almacenados en el tejido
adiposo son el combustible principal para los músculos cuando se encuentran en
reposo y durante la actividad física ligera.
La capacidad del cuerpo para almacenar grasa es esencialmente ilimitable. Los
depósitos de grasa del cuerpo (células adiposas) pueden aumentar 50 veces su
peso. Si la cantidad de grasa por almacenar excede a la capacidad de Las células
para expandirse, el cuerpo es capaz de formar
nuevas células adiposas.
Los triglicéridos y otras grasas del cuerpo transportan vitaminas
liposolubles (A, D, E y K) al intestino delgado y contribuyen a su absorción.
El colesterol forma parte de algunas hormonas importantes como
los estrógenos, la testosterona y una forma de la vitamina D, también es un
precursor de los ácidos biliares que se requieren para la digestión de las grasas.
Su contenido en el corazón, el hígado, los riñones y el cerebro es muy alto.
Grasa oculta
Parte de la grasa es obvia como la mantequilla del pan, la mayonesa
en la ensalada. Pero también se encuentra oculta en la leche entera, pasteles, galletas,
quesos, salchichas, papas a la francesa y helado.
Uso razonable de los
Alimentos reducidos en grasa
El contenido de grasa de estas opciones varía de 0 a 75% del
original. Sin embargo el contenido energético total no es considerablemente más
bajo que el de sus versiones ordinarias. Por lo general cuando se quita la grasa
debe añadirse algo (casi siempre azúcares).
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