Minerales

Los minerales se dividen en mayores y oligominerales, según la cantidad diaria que requiera el cuerpo. Un mineral mayor es aquél del que se necesitan más de 100 mg o más al día; de otra manera, recibe el nombre de oligomineral. Por ejemplo, el calcio y el fósforo son minerales mayores, y el hierro y el zinc son oligominerales.

El exceso de un mineral influye en la absorción y metabolismo de otros; por ejemplo, la presencia de gran cantidad de zinc en la dieta disminuye la absorción de cobre.

Algunas vitaminas mejoran la absorción de minerales. La vitamina C puede mejorar la absorción de hierro cuando se consumen ambos en la misma comida. La vitamina D mejora la absorción de calcio, fósforo y magnesio.

Los componentes de fibra suelen limitar la absorción de algunos minerales porque se unen químicamente a ellos e impiden que se liberen durante la digestión. Un consumo mucho mayor de los 25 a 38 g de/día de fibra total recomendados puede causar problemas con el estado mineral en el cuerpo.

El ácido oxálico es otra sustancia en las plantas que se une a minerales y los torna menos disponibles para el cuerpo. Por ejemplo, las espinacas contienen calcio en abundancia, pero solo puede absorberse alrededor de 5% por la concentración alta de ácido oxálico de esta verdura.

La excreción de minerales se realiza sobre todo mediante la orina. Cuando la función renal falla, es necesario controlar el ingreso de minerales, a fin de evitar toxicidad por los mismos, por ejemplo, con el fósforo y el magnesio. Algunos minerales se eliminan mediante la bilis hacia el intestino, y a continuación se excretan por las heces, como el cobre.

Los minerales también son componentes de muchos compuestos del cuerpo. Por ejemplo, el hierro es un constituyente de la hemoglobina en los glóbulos rojos. El sodio, potasio y calcio ayudan en la transmisión de impulsos nerviosos en la totalidad del cuerpo. El crecimiento y el desarrollo del cuerpo dependen asimismo de ciertos minerales, como calcio y fósforo.

Fuentes alimenticias de minerales
Para algunos minerales, los animales son las fuentes alimenticias con las cantidades más altas y la mejor biodisponibilidad. Por ejemplo, los lácteos son fuentes ricas de calcio biodisponible, en tanto que la carne y los alimentos relacionados son fuentes ricas de hierro y zinc. Por otra parte, el magnesio y el manganeso se encuentran más en alimentos a base de vegetales que en los productos alimenticios animales.

Oligominerales
Constituyen menos del 1% de todos los minerales en el cuerpo pero sus funciones son esenciales para la vida. Una deficiencia produce anormalidades fisiológicas o estructurales.

Con el consumo de una variedad de alimentos es posible la obtención de cantidades adecuadas de oligominerales. Cuanto más refinado es un alimento, menor es su contenido de oligominerales. Durante el refinamiento del trigo entero en harina de trigo, se pierde gran parte del contenido oligomineral de hierro, selenio, zinc y cobre.