La función más conocida del yodo es su participación en la síntesis
de hormonas tiroideas. El cuerpo humano contiene alrededor de 20 a 50 mg de
yodo.
El agua potable puede proporcionar pequeñas cantidades de
yodo, pero las fuentes más ricas de este nutrimento son el salmón, el bacalao,
el arenque y el aceite de hígado de bacalao. Como la presencia de yodo en la
mayor parte de los alimentos es escasa, se han tomado medidas para prevenir su
carencia, la principal es la yodación de la sal.
El yodo se relacionó con la presencia de un crecimiento de
la glándula tiroides (bocio). Alrededor de ¾ del yoduro que se encuentra en el
cuerpo humano se localiza en esta glándula para apoyar la síntesis de hormona tiroidea
(tiroxina y triyodotironina). Si no es suficiente el consumo de yoduro de una
persona, crece la glándula tiroides como intento para captar más yoduro de la
sangre. El cuerpo es capaz de reciclarlo eliminando el yodo de las hormonas
tiroideas en el hígado y a continuación liberarlo hacia el torrente sanguíneo
para su resorción por la glándula tiroides.
La principal función del yoduro es la síntesis de la hormona
tiroidea tiroxina (T4), la cual, dentro de la célula blanco se
convierte en T3 la forma activa de la hormona que controla el
metabolismo celular y es esencial para el desarrollo normal del cerebro.
Los pescados de agua salada y los mariscos, la sal yodada,
las melazas y algunas plantas contienen diversas formas de yoduro, en especial
las hojas de plantas que crecen cerca del mar. Sin embargo, la sal de mar que
se encuentra en tiendas de alimentos para la salud no es adecuada porque se
pierde el yoduro durante el procesamiento. La mitad de una cucharadita (2 g) de
sal enriquecida con yoduro proporciona la RDR de yoduro para adultos (150 mcg
diarios) para la conservación de la captación y el recambio adecuado del mismo
por la glándula tiroides.
La biodisponibilidad de yoduro en la dieta se relaciona con
el consumo de bociógenos. Se encuentran grandes cantidades de estas sustancias
en verduras crudas como calabaza, coles de Bruselas, coliflor, brócoli y otras
plantas.
En una deficiencia de yodo, no se produce suficiente T4.
Una respuesta de adaptación origina el crecimiento continuo de la glándula
tiroides, que al final produce una glándula muy crecida o bocio. Otros dos
síntomas son una disminución del índice metabólico y un incremento del
colesterol sanguíneo.
El bocio simple es un padecimiento indoloro, pero si no se
corrige origina presión en la tráquea, que causa dificultades en la
respiración.
Una dieta deficiente en yoduro implica una amenaza
importante en mujeres embarazadas y el feto, en especial durante los dos últimos
trimestres del embarazo. Algunos de los efectos perjudiciales comprobados
incluyen óbito, peso bajo al nacer, aumento de la mortalidad de lactantes,
bocio, deterioro de la función mental y retraso del desarrollo. El retraso
resultante del crecimiento corporal y del desarrollo mental se denomina
cretinismo.
Cuando se consumen cantidades muy altas de yoduro, se inhibe
la síntesis de la hormona tiroidea, igual que en una deficiencia.
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